Souper pascal

Voici le repas que j'ai préparé à mes parents à l'occasion de Pâques lors de ma visite à Rouyn-Noranda. C'est la première fois que je faisais un menu tiré d'une revue de A à Z. Celui-là, je l'ai pris dans le numéro d'avril de Châtelaine (avec Marie-France Bazzo en page couverture).

À noter que les photos sont de moi... Si vous allez sur le site de Châtelaine, vous pourrez constater par vous-mêmes la ressemblances étonnnantes avec leurs propres photos... Comme quoi il est possible d'obtenir quelque chose d'aussi beau et d'aussi appétissant que dans la revue!

Oeuf farci aux crevettes

Temps de préparation:15 minutes

Temps de cuisson: 2 minutes

Attente: 20 minutes

Rendement:24 bouchées

Ingrédients :
12 œufs de très petit format
150 g (1/3 lb) de crevettes nordiques cuites
2 c. à soupe de mayonnaise
1/2 c. à thé de moutarde de Dijon
1 c. à soupe de ciboulette ciselée
Sel et poivre
Œufs de poisson (truite ou autre) ou ciboulette

Méthode :
Dans une grande casserole, déposer les œufs et les recouvrir d’eau froide, au moins 1 po (2,5 cm). Couvrir et porter à forte ébullition. Retirer aussitôt du feu et laisser reposer dans l’eau de 20 à 25 minutes.

Égoutter et rincer à l’eau froide. Retirer la coquille des œufs et les couper en 2 dans le sens de la hauteur. À l’aide d’une petite cuillère, prélever les jaunes et réserver la moitié d’entre eux – le reste pourra être utilisé pour garnir des asperges, des potages, etc.

Égoutter les crevettes dans une passoire puis les étendre quelques minutes sur du papier essuie-tout. Les transférer dans un bol et les piler avec une fourchette.

Ajouter la moitié des jaunes d’œufs en les écrasant. Mélanger. Ajouter la mayonnaise, la moutarde, la ciboulette, un peu de sel – attention, les crevettes et les œufs de poisson sont très salés – et du poivre. Bien mélanger.

Farcir les blancs d’œufs du mélange aux crevettes. Décorer d’œufs de poisson. Servir immédiatement ou dans les 12 heures. Couvrir hermétiquement et réfrigérer au besoin.

Note: J'ai essayé leur façon de faire des oeufs à la coque, ça a été un échec total, beaucoup trop mollotte pour faire des oeufs farcis. J'ai donc utiliser ma bonne vieille méthode: on met le tout dans l'eau froide, dès que c'est à ébullition, on baisse à 4/10 et on laisse mijoter doucement pendant 14 minutes. On plonge dans l'eau froide et on écale. Par ailleurs, je n'ai pas essayé avec les oeufs de poissons, car je doute que mes parents soient de grands amateurs de cette décoration (de plus, il y avait seulement du caviar au gros prix à l'épicerie).

Jambon au beurre de pommes

Temps de préparation:35 minutes

Temps de cuisson: 3 heures

Réfrigération: 2 fois 12 heures

Rendement:8 à 10 portions

Ingrédients :
1 jambon avec l’os d’environ 2,5 kg (5 1/2 lb)
2 oignons coupés en quartiers
2 carottes coupées en gros morceaux
3 feuilles de laurier
Poivre en grains
1 grosse branche de thym
1 petit bâton de cannelle
250 ml (1 tasse) de beurre de pommes
125 ml (1/2 tasse) de cidre de glace
2 c. à soupe de beurre
2 c. à soupe de farine
Sel et poivre

Méthode :
L’avant-veille de Pâques, dans une grande casserole, placer le jambon et le couvrir d’eau froide. Réfrigérer de 12 à 24 heures en changeant l’eau 2 ou 3 fois.

La veille, égoutter le jambon et jeter l’eau. Remettre le jambon dans la casserole. Ajouter les oignons, les carottes, les feuilles de laurier, les grains de poivre, le thym et le bâton de cannelle. Couvrir d’eau froide et porter à ébullition. Réduire le feu et laisser mijoter 1 heure.

Jeter les légumes ou les garder pour un autre usage. Réfrigérer le jambon dans son bouillon jusqu’au lendemain.

Deux heures avant de servir, préchauffer le four à 160 °C (325 °F). Égoutter le jambon. Réserver le bouillon. Enlever la gaine de coton du jambon. À l’aide d’un couteau, pratiquer des incisions en forme de losange sur le dessus du jambon.

Placer le jambon dans une rôtissoire. Verser du bouillon de cuisson pour couvrir le fond de la rôtissoire, environ 1 1/2 tasse. Cuire au four 1 heure en arrosant à toutes les 20 minutes.
Étendre sur le jambon le beurre de pommes – le faire ramollir au micro-ondes, au besoin. Poursuivre la cuisson 1 heure – à la mi-cuisson, arroser le jambon du bouillon de cuisson.
Déposer le jambon dans une assiette de service ou une planche à découper et couvrir de papier d’aluminium. Laisser reposer.

Déglacer la rôtissoire avec le cidre. Laisser bouillir environ 1 minute. Ajouter 1/2 tasse de bouillon de cuisson et réchauffer. Au besoin, épaissir avec un peu de beurre manié (mélange moitié beurre fondu, moitié farine). Saler et poivrer au goût.

Trancher le jambon et servir accompagné de la sauce.

Note: Longue préparation, mais qui en vaut tellement la peine! Ce jambon était vraiment dé-li-ci-eux et a fait l'unanimité!

Purée de patates douces au gingembre

Temps de préparation:15 minutes

Temps de cuisson: 20 minutes

Rendement:8 portions

Ingrédients :
4 patates douces (environ 1,2 kg / 2 1/2 lb) pelées et coupées en morceaux d’égale grosseur
Sel et poivre
1/2 c. à thé de gingembre frais haché finement

Méthode :
Dans une grande casserole, déposer les patates douces. Couvrir d’eau et saler. Amener à ébullition, puis baisser le feu et laisser mijoter jusqu’à ce que les patates douces soient très tendres, environ 20 minutes. Égoutter.

Presser avec un pilon pour obtenir une purée crémeuse, mais encore légèrement grumeleuse.
Ajouter le gingembre. Saler et poivrer au goût. Garder au chaud jusqu’au moment de servir.

Note: Ils se vantent que cette purée est délicieuse même sans beurre... et c'est totalement vrai!

Effeuillade de choux de Bruxelles

Temps de préparation:30 minutes

Temps de cuisson: 5 minutes

Rendement:8 portions

Ingrédients :
40 choux de Bruxelles
2 c. à soupe de beurre
1 c. à soupe d'huile d’olive
2 oignons moyens émincés
8 tranches de pommes séchées (160 ml / 2/3 tasse) émincées finement
Sel et poivre
Vinaigre de cidre

Méthode :
Dans une grande casserole, porter à ébullition de l’eau salée.

Entre-temps, effeuiller les choux de Bruxelles en coupant une tranche à la base et en détachant ensuite les feuilles une à une. Trancher la base pour dégager les autres feuilles, si nécessaire. Enlever le cœur et jeter – ou le garder pour un autre usage.

Blanchir les feuilles des choux 30 secondes dans l’eau bouillante. Égoutter et éponger sur un linge à vaisselle propre.

Dans une grande poêle antiadhésive, faire fondre le beurre avec l’huile d’olive et y faire dorer, à feu moyen, les oignons environ 3 à 5 minutes.

Ajouter les pommes et les feuilles de choux de Bruxelles. Cuire jusqu’à ce que qu’elles commencent à se colorer, environ 1 minute. Saler et poivrer au goût. Ajouter quelques gouttes de vinaigre de cidre. Servir aussitôt.

Note: Il a fallu que je mette mon papa à contribution pour cette recette. C'est lui qui a effeuillé les 20 choux de la demi-recette que j'avais faite. Quel travail! On a mis les coeurs des choux dans le mélange pour ne pas faire de gaspillage. Y aller molo avec le vinaigre de cidre... Ce n'est pas si extraordinaire comme ajout!

Verrine d'ananas, garniture fouettée à l'érable

Temps de préparation:15 minutes
Temps de cuisson: aucune

Réfrigération: 2 heures

Rendement:8 portions

Ingrédients de la salade d’ananas :
1 ananas
80 ml (1/3 tasse) de sirop d’érable foncé
Jus et zeste de 1 lime
3/4 c. à thé de poivre rose écrasé

Ingrédients de la garniture fouettée à l’érable :
125 ml (1/2 tasse) de crème à fouetter 35 % m.g.
3 c. à soupe de sirop d’érable foncé
250 ml (1 tasse) de yogourt nature 10 % m.g.
Flocons d’érable ou granules d’érable

Méthode de la salade d'ananas:
Peler l’ananas et enlever le coeur. Couper en morceaux. Mélanger avec le sirop d’érable, le jus, le zeste de la lime et le poivre rose.

Répartir dans 8 verres de 6 oz (180 ml). Couvrir et réserver au réfrigérateur – mais pas plus de 24 heures.

Méthode de la garniture fouettée à l’érable:

Dans un bol très froid, verser la crème et le sirop d’érable. Au batteur électrique, fouetter jusqu’à l’obtention de pics mous, environ 1 minute. Ajouter le yogourt et fouetter jusqu’à ce que le mélange soit homogène, quelques secondes. Réserver au froid au maximun 2 heures.

Juste avant de servir, répartir la garniture fouettée dans les verres remplis de salade d’ananas.

Garnir de flocons d’érable.

Note: Vraiment, le mélange poivre rose, lime et ananas est à répéter. Petite salade très rafraichissante qui serait vraiment déliceuse (et plus légère) même sans la garniture fouettée.

Languettes croustillantes

Temps de préparation:10 minutes

Temps de cuisson: 5 minutes

Rendement:30 languettes

Ingrédients :
10 feuilles de pâte wonton décongelées
1 c. à soupe de beurre clarifié* fondu
2 c. à soupe de sucre d’érable en granules ou en flocons
1 c. à soupe de pistaches hachées très finement

Méthode :
Placer la grille du four au centre et préchauffer le four à 200 °C (400 °F). Tapisser une plaque à pâtisserie de papier sulfurisé (papier parchemin).

Couper chaque feuille de pâte wonton en 3 bandelettes. Les étaler sur la plaque. À l’aide d’un pinceau à pâtisserie, les badigeonner de beurre clarifié fondu. Parsemer de sucre d’érable et de pistaches. Presser doucement avec le dos d’une cuillère.

Cuire au four environ 5 ou 6 minutes ou jusqu’à ce que les languettes soient bien dorées. Laisser refroidir sur une grille. Ces craquelins se conservent dans un contenant hermétique jusqu’à 5 jours.

Note: Beaucoup trop compliqué (et surtout long pour seulement une cuillérée à soupe) de faire du beurre clarifié... allez-y avec de l'huile! J'ai bien aimé l'utilisation des pâtes wonton... J'ai l'impression de manger plus santé que lorsque j'utilise de la pâte feuilletée.

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Bref, un véritable succès et un très (très!) agréable moment passé en compagnie de mes parents!