Semaine 11 - Un fameux sandwich

Pâtisson

Comme on allait à notre traditionnelle épluchette de blé d'inde, ce weekend, j'ai apporté deux douzaines de cupcakes comme "cadeau d'hôtesse". Désolée pour le manque de variété dans mes recettes de pâtissons, mais comme je vous ai dit, j'aime mieux ce légume râpé dans les gâteaux ou les pains que grillés.

Sweet zucchini cupcake

Ingredients
1 1/2 cups all-purpose flour, (spooned and leveled)
1 cup packed dark-brown sugar
2 teaspoons baking powder
1/2 teaspoon ground cinnamon
1/2 teaspoon salt
1/2 cup coarsely chopped pecans or walnuts
1 zucchini (10 ounces), coarsely grated (1 1/2 cups)
1/3 cup vegetable oil
2 large eggs, lightly beaten
1/2 teaspoon pure vanilla extract
Cream Cheese Frosting

Directions
1. Preheat oven to 350 degrees. Line cups of a standard (12-cup) muffin tin with paper or foil liners. Set aside.
2. In a medium bowl, mix together flour, brown sugar, baking powder, cinnamon, and salt. Mix in nuts.
3. In another bowl, combine zucchini, oil, eggs, and vanilla; add to flour mixture, and mix just until combined (do not overmix).
4. Divide batter evenly among cups. Bake until a toothpick inserted in the center of a cupcake comes out clean, 40 to 45 minutes.
5. Cool in tin on a wire rack for 10 minutes; turn cupcakes out, right side up, and cool completely. Meanwhile, make frosting. Using an offset spatula or butter knife, spread frosting on cupcakes. The frosted cupcakes are best eaten within 1 day.

Concombres de champ/serre et concombre de serre anglais

Bon, je pense qu'une petite recette de concombres de ma grand-mère Laurette (Bread and butter) s'impose parce que avec des concombres de champ, de serre, anglais en plus de ceux des semaines précédentes ET ceux que je cueillais en allant faire "de la garderie" de maison, ça nous sort par les oreilles!

Cornichons tranchés de Laurette aussi appelés "Bread and butter".

10 tasses concombres tranchés mince (4 lb/1,8 kg)
2 oignons blancs tranchés
¼ tasse de sel à marinades (gros sel)
2½ tasses eau glacée

1. Faire tremper 3 heures, avec une pesée (assiette, par exemple) dessus, en brassant quelques fois.  Bien égoutter.

Préparer un sirop avec:
1 1/3 tasse sucre
1 1/3 tasse vinaigre
1 c.thé graines de céleri
1 c.thé épices mélangées à marinade

2. Mettre les épices à marinade dans un petit sac de coton et bouillir 3 minutes dans le sirop avant d'ajouter les concombre tranchés bien égouttés.
3. Amener sous le point d'ébullition sur feu moyen, en brassant souvent.
4. Remplir les bocaux stérilisés.
5. Donne environ 48 oz.

Zucchini

Allez, cette semaine j'essaie cette recette de salade de courgette avec menthe, chili, citron et huile d'olive qui m'a été proposé par Marie-France alias Badbarbie. La différence, c'est qu'elle ne fait pas griller ses courgettes et les laisse mariner toute une nuit.

Ingrédients

4 courgettes
sea salt
freshly ground black pepper
1 red chilli
½ clove garlic
1 handful of fresh mint
extra virgin olive oil
1 squeeze lemon juice
broad beans
raw peas

Method

Slice 4 courgettes lengthways as thin as you can (use a mandolin if you have one). Grill on a red-hot griddle pan, or on the barbecue, until lightly charred on each side. Scatter the slices over a large plate, making sure you don't sit them on top of each other otherwise they'll steam and go a bit limp, and there's nothing worse than limp courgettes, I can tell you. While they're still warmish, sprinkle them with a little sea salt and freshly ground black pepper.

Deseed a red chilli and chop finely. Finely chop ½ a clove of garlic and sprinkle the chilli and garlic evenly from a height over the courgettes. (Add to your own taste, but just remember that when the chilli and garlic mix with the olive oil and lemon juice the heat and flavours are lessened.)

Tear over a handful of fresh mint and drizzle with good extra virgin olive oil and a squeeze of lemon. I've even been known to throw in some blanched broad beans or raw peas if I can get any. This salad is always a real treat.

P.S. If you find yourself with leftovers, try baking any fish fillets (cod, haddock or bass for example) on top of the courgettes. Lovely with steamed rice and seasoned yoghurt. Very fresh and good for you.

Tomates cerises

Hum, j'avais oublié cette recette du sandwich La capture du windigo. Heureusement que je m'étais fait un récapitulatif des recettes de mon panier et que je suis tombée dessus dans la section "tomates". Par contre, je demeure avec mon même dilemme d'une seule recette de volaille par semaine. À moins que je mette des crevettes dans mon cari au lieu du poulet?!?

Ingrédients

4 tranches de fromage Windigo
15 ml (1 c. à soupe) de moutarde à l’ancienne
4 tranches de rillettes de canard
15 ml (1 c. à soupe) de marmelade de tomates maison
4 feuilles de laitue frisée
Pain choisi : Miche quignon

Préparation

Couper deux tranches de pain. Tartiner avec la moutarde. Mettre les tranches de rillettes.  Garnir de fromage, de marmelade et de feuilles de laitue. Refermer le sandwich.

Marmelade de tomates

Ingrédients
4 tomates italiennes, épépinées et coupées en dés
60 ml (1/4 tasse) de sucre
1/2 gousse de vanille
Jus et zeste d'un demi-citron

Préparation

Mettre tous les ingrédients dans une casserole et laisser mijoter environ 30 minutes, jusqu’à consistance d’une marmelade.

Oignons verts

Je pense que je ne pourrai pas résister à refaire une petite recette de pesto à la menthe et aux oignons verts de Gwyneth Paltrow. Je me souviens que l'an passé, je ne fournissais pas à passer mes oignons verts, mais on dirait que cette année, j'ai plein de recettes pour les maximiser (ce pesto, la lasagne à l'aubergine, le pain au feta et olives, etc.).
Ingrédients

1/2 tasse (125 ml) d’amandes grillées
2 petites gousses d’ail, émincées
12 oignons verts, parties blanche et vert pâle seulement, hachés grossièrement
1/3 tasse (80 ml) de feuilles de menthe
1/3 tasse (80 ml) d’huile d’olive extra vierge
1/3 tasse (80 ml) d’eau
2 c. à thé de jus de citron fraîchement pressé
1 1/2 c. à thé de gros sel de mer

Instructions

1.Mixer tous les ingrédients dans le bol d’un robot culinaire puissant jusqu’à consistance lisse.

Carottes

L'héritier semble bien apprécier la purée de carottes. Naturellement, j'aime bien en conserver pour l'hiver (surtout depuis que j'ai trouvé le truc pour les conserver longtemps... on nettoie bien, on coupe le bout où il y a les feuilles complètement pour être certain qu'il ne reste plus du tout de tige, on met dans un sac de plastique avec une feuille de papier essuis-tout et voilà!).

Coriandre

Congelée pour le moment... Ce n'est jamais un problème de passer de la coriandre, ici! Oh, finalement, en m'apercevant que j'ai des haricots et du chou-fleur, cette semaine, je vais en profiter pour faire un p'tit cari au poulet.

Poivron vert

J'ai écoulé mes stocks de poivrons la semaine dernière avec ma peperonata. Je vais attendre pour celui-ci, je crois, d'avoir une aubergine pour faire le sandwich Jardinier au Champlain. Alors pour les chanceux qui en auraient en plus de quelques feuilles de basilic, voilà:
Ingrédients

2 tranches de fromage Champlain
1 poivron rouge, coupé en deux
1 poivron jaune, coupé en deux
1 oignon rouge, en rondelles
1 courgette, coupée en biais
1 petite aubergine, en rondelles
2 gousses d’ail, hachées
30 ml (2 c. à soupe) d’huile d’olive
Sel et poivre frais moulu
Quelques feuilles de basilic
15 ml (1 c. à soupe) de tomates séchées, en fines lanières
Pain choisi : Tortilla

Préparation

Dans un grand bol, mélanger les poivrons, l’oignon rouge, la courgette, l’aubergine et l’ail.  Arroser avec l’huile d’olive, saler et poivrer, et bien remuer.

Faire griller les poivrons, côté peau sur la grille du barbecue ou au four, jusqu’à ce qu’ils soient noircis.  Laisser refroidir dans un plat refermable, puis enlever la peau.  Réserver.

Pendant ce temps, faire griller le reste des légumes.  Réserver sur une assiette.

Garnir la tortilla de légumes grillés, de basilic, de tomates séchées et de fromage.  Rouler et couper en deux.

Haricots verts

Peut-être un petit cari de poulet... (même les oignons verts pourraient y passer, mais je préfère les conserver pour le pesto!).

Ingrédients

Huile à cuisson
Gingembre
Ail
Pâte de cari* (jaune, rouge ou vert )
Légumes : oignons jaunes ou oignons verts, carottes, haricots verts, champignons, etc.
Poulet cuit en morceaux
Lait de coco ou bouillon de poulet ou de légumes ou tomates en conserve
Sel

Préparation

Dans une grande poêle, faire chauffer l’huile et faire revenir le gingembre, l’ail, la pâte de cari et les piments à feu moyen-élevé. Ajouter les légumes et faire sauter quelques minutes. Ajouter le poulet, le lait de coco et laisser mijoter 5 minutes ou jusqu’à ce que le tout soit bien chaud. Si désiré, servi sur un lit de riz.

*Utiliser la pâte de cari à petite dose. Mieux vaut goûter et en ajouter au besoin, car certaines de ces pâtes sont très piquantes.

Chou-fleur

En purée pour l'héritier!

Laitue feuille de chêne verte

Hum... est-ce que je fais une thématique poulet cette semaine (quoique j'aime bien la formule, 2 repas végé, 2 repas poisson ou fruits de mer, 1 repas porc, 1 repas boeuf, 1 repas volaille) avec une salade de poulet sur canette de bière avec vinaigrette à la crème sûre?

Ingrédients

1 canette de bière de 355 ml
500 ml (2 tasses) de copeaux de bois (pommier ou hickory de préférence)
Feuille d'aluminium
1 poulet de 1,6 à 1,8 kg (3 1/2 à 4 lb)
30 ml (2 c. à soupe) de sel à frotter barbecue (voir recette)

Préparation

1. Ouvrir une canette de bière en soulevant la languette. À l'aide de la partie pointue d'un ouvre-bouteille, percer quelques trous sur le dessus de la canette. Verser la moitié de la bière dans l'eau de trempage des copeaux. Réserver le reste de la bière dans la canette.

2. Préparer le gril pour une cuisson à chaleur indirecte. Préparer une papillote avec les copeaux (voir technique de fumage) et la déposer sous la grille au-dessus de l'un des brûleurs.

3. Préchauffer le barbecue à température élevée jusqu'à ce que l'on voie apparaître de la fumée, puis réduire à température moyenne. On peut cuire le poulet sans fumée, mais le goût n'est pas aussi intéressant.

4. Retirer le sac contenant les abattis qui sont à l'intérieur du poulet et les réserver pour un autre usage. Dégraisser les cavités du corps et du cou. Rincer l'intérieur et l'extérieur du poulet à l'eau froide, puis l'éponger. Assaisonner généreusement l'intérieur avec 10 ml (2 c. à thé) de sel à frotter barbecue. Frotter l'extérieur avec environ 10 ml (2 c. à thé) de sel à frotter barbecue. Si on en a la patience, en mettre un peu sous la peau.

5. Verser environ 10 ml (2 c. à thé) de sel à frotter barbecue dans les ouvertures de la canette. Il est normal que la bière mousse. Asseoir le poulet sur la cannette. Étirer les cuisses de manière à former un trépied. Replier le bout des ailes derrière le dos du poulet.

6. Quand le gril est prêt, déposer le poulet debout sur la canette, du côté où le brûleur est fermé. Fermer le couvercle et cuire de 1 h 15 à 1 h 30, jusqu'à ce que la chair soit cuite et que la peau soit croustillante. Le meilleur test de cuisson pour s'assurer que le poulet sera juteux est d'utiliser un thermomètre. Il devra indiquer environ 83 ºC (180 ºF) lorsqu'inséré dans une cuisse.

7. À l'aide d'une pince, déposer le poulet tel quel (en position verticale, sur la canette) sur un plateau et le présenter aux convives. Le laisser reposer 5 minutes, puis retirer doucement le poulet de la canette. Attention! la bière sera très chaude. Habituellement, on jette la bière, mais certains aiment l'utiliser pour faire la sauce barbecue. Découper le poulet et servir.

Technique de cuisson indirecte

Cette technique de cuisson est hypersimple. Le barbecue est préparé de sorte que le feu brûle d’un côté du gril et les aliments cuisent de l’autre, ou encore les braises sont réparties de part et d’autre du gril, et les aliments sont cuits au milieu. Sans cette technique, le poulet entier, le gigot d’agneau et les autres grosses pièces de viande brûleraient en surface sans avoir eu le temps de cuire correctement à l’intérieur. Si votre barbecue au gaz est muni de deux brûleurs, n’en allumez qu’un seul. Si votre barbecue comporte trois brûleurs, allumez-en deux, ceux de l’avant et de l’arrière ou de gauche et de droite, et faites cuire les aliments au centre. Il est important de fermer le couvercle du barbecue. Ce type de cuisson fait partie des nouvelles tendances culinaires au barbecue. La cuisson indirecte est plus lente et demande un peu moins d’attention.

Technique de fumage avec copeaux de bois

Pour tenter de retrouver l’arôme de cuisson sur feu de bois, utilisez des copeaux de bois de différentes essences. Les deux plus populaires sont le mesquite et le hickory. On les trouve facilement dans les grandes surfaces ainsi que chez les quincailliers. Un sac de copeaux vous coûtera moins de 5 $. Le mesquite est l’essence de bois à choisir pour le bœuf. Le hickory est le bois traditionnel des barbecues américains. Idéal pour le porc, mais aussi savoureux pour les viandes rouges, la volaille et le poisson. Toutes les variétés de bois ne sont pas recommandées pour le barbecue. Certaines peuvent dégager des substances nocives. Il faut notamment s’abstenir de choisir du bois dont on ne connaît pas la provenance. Évitez aussi les conifères. Si vous avez la chance d’avoir des copeaux d’arbres fruitiers, comme le pommier et le cerisier, ces derniers confèrent un parfum délicat au porc, au poulet et au poisson. Et que dire de l’érable…

La technique

La technique de fumage est simple. Il suffit de laisser tremper les copeaux de bois dans l’eau froide de 30 minutes à 1 heure pour permettre au bois de dégager une bonne quantité de fumée plutôt que de brûler. Puis on les dépose dans un fumoir en fonte créé à cet effet ou dans une papillote préparée à partir d’une feuille d’aluminium résistant. On perce des trous sur le dessus de la papillote avec la pointe d’un couteau pour permettre à la fumée de s’échapper. Puis on dépose le petit fumoir ou la papillote sous la grille au-dessus d’un des brûleurs ou sur les briquettes. On chauffe le barbecue une dizaine de minutes jusqu’à ce qu’émergent des volutes de fumée avant d’y déposer les aliments à cuire.

Vinaigrette à la crème sureIngrédients
125 ml (1/2 tasse) crème sûre 1%
30 ml (2 c. à soupe) mayonnaise
30 ml (2 c. à soupe) jus de citron
30 ml (2 c. à soupe) miel liquide
15 ml (1 c. à soupe) moutarde de Dijon
2 ml (1/2 c. à thé) basilic séché
Au goût, sel et poivre
Préparation
Dans un bol, mélanger tous les ingrédients. Servir.
Cette vinaigrette peut se conserver 1 à 2 semaines au réfrigérateur dans un contenant en vitre bien fermé.

Pousses de tournesol

Je dois avouer qu'une partie du dernier arrivage s'est gaspillé. On tentera d'éviter de faire la même chose cette semaine en les passant dans la salade.

Maïs-sucré

Mathieu nous a averti que ça allait le dernier de la saison. Qu'est-ce que je fais? Je le congèle, je le mange comme ça (quoique j'ai une épluchette ce weekend), j'en fais une chaudrée? Tant de possibilité, si peu de blé d'inde!!! Et en plus, mon fils aime ça en purée... eh misère!

Tomates

Un p'tit BLT bien ordinaire!