Semaine 6 - Des classiques!

Même si je n'ai pas reçu de fleur d'ail cette semaine, je vous inclus une recette de risotto à la fleur d'ail que je n'ai pas encore essayée, mais qui a l'air délicieuse. C'est parce que je n'ai pas fait la quiche à la fleur d'ail la semaine dernière, finalement.

Risotto à la fleur d'ail
- 1 botte de fleur d'ail, coupées en tronçons de quelques centimètres
- 2 échalotes françaises, finement émincées
- 1 tasse de riz arborio
- 2/3 de tasse de vin blanc
- 4 tasses de bouillon de volaille, chaud (je mets le mien dans un cul-de-poule, sur le réchaud de la cuisinière)
- 2 cuillères à soupe de beurre, divisées
- 1 cuillère à soupe d'huile d'olive
- 1/2 tasse de pecorino romano
- Poivre du moulin


1. Blanchir la fleur d'ail dans un chaudron d'eau bouillante durant environ 2 minutes. Égoutter et plonger dans de l'eau glacée. Réserver jusqu'à la cuisson.
2. Dans une casserole à fond épais, chauffer 1 cuillère à soupe de beurre et l'huile à feu moyen-vif. Incorporer l'échalote et faire blondir.
3. Incorporer le riz arborio et faire revenir dans le mélange d'huile et de beurre durant environ 1 minute.
4. Déglacer avec le vin blanc et laisser le riz absorber la presque totalité du liquide.
5. Incorporer une première louche de bouillon et remuer jusqu'à absorption presque complète du liquide. Continuer d'ajouter le bouillon une louche à la fois en brassant presque sans arrêt (c'est ce qui permettra aux féculents de sortir du grain de riz, créant cette onctuosité que nous adorons). Plus vous ajoutez le bouillon lentement, et plus vous êtes patients, meilleur sera votre risotto.
6. Lorsque le riz est presque prêt (on sent le grain de riz cuit sous la dent, mais il a une certaine fermeté en bouche), faire revenir la fleur d'ail dans l'autre cuillère à soupe de beurre et cuire jusqu'à ce qu'elle soit rôtie.
7. Ajouter une dernière louche de bouillon et brasser jusqu'à ce qu'elle soit absorbée par le riz. Incorporer la fleur d'ail et remuer.
8. Ajouter le fromage pecorino, et brasser jusqu'à ce qu'il soit fondu.
9. Poivrer et servir immédiatement, dans des plats chauds.

Concombre
J'ai fait une demi recette avec les deux concombres de cette semaine et celui de la semaine dernière. Un classique, accompagné des croquettes au poulet de ma grand-maman Laurette.

Cornichons tranchés de Laurette aussi appelés "Bread and butter".

10 tasses concombres tranchés mince (4 lb/1,8 kg)
2 oignons blancs tranchés
¼ tasse de sel à marinades (gros sel)
2½ tasses eau glacée

1. Faire tremper 3 heures, avec une pesée (assiette, par exemple) dessus, en brassant quelques fois. Bien égoutter.

Préparer un sirop avec:
1 1/3 tasse sucre
1 1/3 tasse vinaigre
1 c.thé graines de céleri
1 c.thé épices mélangées à marinade

2. Mettre les épices à marinade dans un petit sac de coton et bouillir 3 minutes dans le sirop avant d'ajouter les concombre tranchés bien égouttés.
3. Amener sous le point d'ébullition sur feu moyen, en brassant souvent.
4. Remplir les bocaux stérilisés.
5. Donne environ 48 oz.

N.B. Pour le temps de cuisson, il faut vraiment que les concombre prennent une teinte vert olive et se défassent un peu lorsqu'on les prend à la fourchette.

J'ai rayé ce nota bena parce que j'avais déjà écrit ça dans un billet antérieur. Grossière erreur de ma part! Ma mère m'a réexpliqué, qu'au contraire, il fallait les retirer juste avant que ça bouille et ne pas attendre que les concombres changent de couleur. Ils doivent garder leur croquant

Courgette
J'avais failli lancer la serviette avec cette recette de pain à la courgette et aux dattes parce que mon dernier essai a été plus ou moins fructueux. J'avais trouvé le pain très sec. Par contre, suite aux commentaires de mon amie Magali, je me suis réessayée. Le truc, ne pas faire trop cuire le pain et y aller avec un deux tasses "fort" de courgette râpée (tout le contraire du pain au zucchini et chocolat de di Stasio, quoi!). Délicieux!


Pain aux dattes et courgette
Ingrédients
430 ml (1 ¾ tasse) de farine tout usage non blanchie
2,5 ml (½ c. à thé) de bicarbonate de soude
2,5 ml (½ c. à thé) de poudre à pâte
1 ml (¼ c. à thé) de sel
310 ml (1 ¼ tasse) de cassonade
125 ml (½ tasse) d’huile de canola
2 œufs
500 ml (2 tasses) de courgettes râpées
180 ml (¾ tasse) de dattes dénoyautées et coupées en dés
180 ml (¾ tasse) de noix de Grenoble concassées, grillées
Préparation

1. Placer la grille au centre du four. Préchauffer le four à 180 °C (350 °F). Tapisser un moule à pain de 23 X 13 cm (9 X 5 po) de papier parchemin en le laissant dépasser sur deux côtés. Beurrer les deux autres côtés.

2. Dans un bol, mélanger la farine, le bicarbonate, la poudre à pâte et le sel. Réserver.

3. Dans un autre bol, mélanger la cassonade avec l’huile et les œufs à l’aide d’un fouet jusqu’à ce que le mélange soit homogène. Incorporer les courgettes et les ingrédients secs. Ajouter les dattes et les noix.

4. Verser dans le moule. Cuire au four environ 50 minutes ou jusqu’à ce qu’un cure-dent inséré au centre du gâteau en ressorte propre. Laisser tiédir. Démouler et laisser refroidir sur une grille.


Chou vert

Un autre classique, les cigares au chou d'Hélène Laurendeau. Par contre, j'ai décidé de mettre plus de chou autour. De un pour passer plus de chou (!), de deux parce qu'avec seulement une feuille, ça ne goûte pas tant le chou que ça.

　

J'ai aussi essayé une nouvelle méthode pour effeuiller mon chou. Le cuire au four à micro-ondes. On met le chou cru en entier dans un plat couvert avec environ 2 c. à table d'eau. On cuit à puissance maximale une dizaine de minutes. Les feuilles se retirent très bien (et même jusqu'au centre). Pour m'aider, j'ai retiré une partie de la base avec une cuillère à melon une fois le chou cuit. Attention, toutefois, le chou demeure très chaud à l'intérieur. Prévoyez-vous un bol d'eau froide pour le tremper à mesure que vous avancez dans l'effeuillage.

Ingrédients
12 grandes feuilles de chou de Savoie, environ
1 oignon, haché
3 tranches de bacon, émincées
30 ml (2 c. à soupe) d'huile d'olive
3 ou 4 gousses d'ail, hachées
454 g (1 lb) de boeuf haché maigre
180 ml (3/4 tasse) de riz à grains longs
5 ml (1 c. à thé) de sel
5 ml (1 c. à thé) de moutarde sèche
2,5 ml (1/4 c. à thé) de thym séché
750 ml (3 tasses) de sauce tomate
125 ml (1/2 tasse) de bouillon de boeuf ou de poulet
8 tranches de bacon
Poivre du moulin Bottom of Form 1
　
Préparation

1. À l'aide d'un couteau, amincir la tige centrale à la base de chaque feuille de chou.

2. Dans une grande casserole d'eau bouillante salée, blanchir les feuilles de chou jusqu'à ce qu'elles soient tendres, soit environ 5 minutes. Plonger dans l'eau glacée et égoutter. Réserver.

3. Placer la grille au centre du four. Préchauffer le four à 180 °C (350 °F).

4. Dans une grande poêle, dorer l'oignon et le bacon dans l'huile. Saler et poivrer. Ajouter l'ail et faire revenir environ 1 minute. Laisser tiédir dans un grand bol. Ajouter la viande, le riz, le sel, la moutarde, le thym et 500 ml (2 tasses) de sauce tomate. Poivrer. Bien mélanger à la cuillère de bois ou avec les mains. Réserver.

5. Répartir le reste de la sauce tomate et le bouillon dans le fond d'un plat de cuisson d'environ 33 x 23 cm (13 x 9 po). Réserver.

6. Prendre un peu de farce et façonner en forme de cigare. Déposer au centre dune feuille de chou, replier les côtés vers le centre et rouler. Mettre les cigares côte à côte dans le plat de cuisson. Ajouter une petite tranche de bacon sur chaque rouleau. Couvrir de papier aluminium et cuire au four à 180°C (350°F) de 1h30 à 2h jusquà ce que le chou devienne presque fondant.

　

Betteraves

Ma maman aussi amatrice que moi des betteraves. On se fera un plaisir de les manger cuites à la vapeur, simplement.
　

Pommes de terre grelots

Pour recevoir mon frère et sa blonde, des pommes de terre au romarin et à l'ail en accompagnement d'un filet de porc aux épices (au lieu d'un carré de porc et sans la vinaigrette chaude au bacon) avec une sauce au porto

Pommes de terre au romarin et à l'ail

1½ lb (750 g) petites pommes de terre rouges, brossées et coupées en cubes
4 grosses gousses d'ail non pelées
4 c.table huile d'olive
½ c.thé sel
4 brins romarin frais
2 oignons verts
1 c.table vinaigre de vin blanc
2 c.thé moutarde de Dijon
¼ c.thé poivre

1. Mélanger les pommes de terre, l'ail, 1 c.table de l'huile, ¼ c.thé sel. Mettre sur une double épaisseur de papier aluminium. Parsemer de brins de romarin.
2. Préparer le BBQ à puissance moyenne-élevée. Mettre les pommes de terre à 5 pouces de la source de chaleur. Fermer le couvercle et cuire 25-30 minutes.
3. Retirer les brins de romarin et l'ail.
4. Mélanger le vinaigre de vin, la moutarde de Dijon, le reste du sel, le poivre. Ajouter petit à petit l'huile en fouettant. Peler les gousses d'ail, les écraser légèrement et les ajouter à la vinaigrette. Ajouter les pommes de terre et les oignons verts.

Source: Coup de pouce Barbecue 1997


Filet mignon, sauce aux champignons et au Porto

Ingrédients  1 1/2 t (375 ml) de petits champignons de Paris café ou blancs ou de gros champignons, coupés en quartiers (environ 3 1/2 oz/100 g)
1 c. à tab (15 ml) de farine
1 c. à tab (15 ml) d'huile d'olive
1 c. à tab (15 ml) de beurre
4 filets mignons de 1 1/4 po (3 à 4 cm) d'épaisseur (environ 6 oz/180 g chacun)
2 échalotes françaises hachées finement
1/3 t (80 ml) de porto ou de vin rouge sec
1 c. à tab (15 ml) de vinaigre balsamique
1 t (250 ml) de bouillon ou de consommé de boeuf
2 c. à thé (10 ml) de sauce Worcestershire
1 c. à thé (5 ml) de pâte de tomates
1 c. à thé (5 ml) de romarin frais, haché finement
1 c. à thé (5 ml) de moutarde de Dijon
sel et poivre noir du moulin


Préparation
1. Nettoyer délicatement les chapeaux des champignons à l'aide d'un linge humide. Mettre les champignons dans un bol et parsemer de la farine. Mélanger délicatement pour bien enrober les champignons et réserver.

2. Dans un grand poêlon, chauffer la moitié de l'huile et du beurre à feu vif. Ajouter les filets mignons et cuire pendant environ 3 minutes de chaque côté ou jusqu'au degré de cuisson désiré (retourner les filets mignons deux fois en cours de cuisson). À l'aide d'une pince, retirer les filets mignons du poêlon et les mettre dans un plat allant au four. Réserver au four préchauffé à 300°F (150°C).

3. Dans le poêlon, chauffer le reste de l'huile et du beurre à feu vif. Ajouter les échalotes et cuire, en brassant, de 1 à 2 minutes ou jusqu'à ce qu'elles aient ramolli. Verser le porto en raclant le fond du poêlon pour en détacher les particules. Ajouter le vinaigre balsamique, le bouillon de boeuf, la sauce Worcestershire, la pâte de tomates et le romarin et bien mélanger. Ajouter le mélange de champignons réservé et porter à ébullition. Réduire le feu et laisser mijoter pendant environ 3 minutes ou jusqu'à ce que la sauce ait épaissi. Ajouter la moutarde de Dijon et mélanger.

4. Au moment de servir, répartir les filets mignons réservés dans quatre assiettes chaudes. Saler et poivrer. Répartir la sauce aux champignons et au porto sur les filets mignons.

Pour compléter ce petit festin, on suggère une purée de pommes de terre onctueuse à laquelle on ajoute environ 2 cuillerées à thé (10 ml) de romarin frais, haché, pour lui donner plus de saveur, et des petits oignons braisés.

Carré de porc et vinaigrette chaude au bacon

Ingrédients
Carré de porc
10 ml (2 c. à thé) de paprika
2,5 ml (1/2 c. à thé) de graines de céleri
2,5 ml (1/2 c. à thé) d’origan séché
2,5 ml (1/2 c. à thé) de sel d’oignon
2,5 ml (1/2 c. à thé) de sel
1 ml (1/4 c. à thé) de poivre de Cayenne
1 carré de porc d’environ 1,4 kg (3 lb)
3 gros oignons, pelés et coupés en deux
30 ml (2 c. à soupe) d’huile d’olive
Vinaigrette chaude au bacon
225 g (1/2 lb) de bacon, coupé en lardons
60 ml (1/4 tasse) d’huile d’olive
1 échalote française, hachée
30 ml (2 c. à soupe) de whisky (voir note)
15 ml (1 c. à soupe) de vinaigre de cidre, de xérès ou de vin rouge
15 ml (1 c. à soupe) de persil plat, ciselé
Sel et poivre


Préparation

Carré de porc

1. Placer la grille au centre du four. Préchauffer le four à 180 °C (350 °F). Dans un bol, mélanger les épices, le sel et le poivre de Cayenne. Bien enrober le carré de porc avec le mélange d’épices.

2. Dans une grande poêle allant au four, dorer les oignons dans l’huile. Saler et poivrer. Déposer le carré de porc dans la poêle et cuire au four environ 1 heure ou jusqu’à ce qu’un thermomètre inséré au centre de la viande indique 57 °C (137 °F). Réserver le carré de porc sur un plat de service, laisser augmenter la cuisson jusqu'à ce que le thermomètre indique 63 °C (158 °F) et laisser reposer environ 10 minutes. Réserver les oignons au chaud.

Vinaigrette chaude au bacon

3. Dans une petite casserole, dorer le bacon dans l’huile jusqu’à ce qu’il soit croustillant. Ajouter l’échalote et poursuivre la cuisson environ 1 minute. Déglacer avec le whisky et le vinaigre. Ajouter le persil. Saler et poivrer. Servir le carré de porc avec les oignons, la vinaigrette chaude, des pois sucrés et une purée de carottes et rutabaga (voir recette).


　

Chou-fleur
　

En gratin (avec béchamel et fromage)... pas vraiment de recette spéciale!


　

Chou-rave


En crudité avec la trempette de ma tante Denise

Trempette à l'aneth de ma tante Denise
- 1/3 tasse yogourt nature (ou crème sure)
- 1/3 tasse fromage cottage
- 1/3 tasse mayonnaise
- ½ échalote française ou un peu d'oignon haché
- Aneth et persil frais en bonne quantité
- L'ingrédient secret: du jus vinaigré de cornichon à l'aneth... peut être remplacé par un vinaigre quelconque, mais ce n'est pas aussi bon
- Sel de céleri (ou feuilles de céleri)

　

Persil italien


Congelé

　

Laitue romaine verte
Salade de César Cardini - Ensalada de Cesar Cardini

Ingrédients 8 tranches de baguette de la veille
4 c. à soupe d’huile d’olive
3 gousses d’ail (+ ou – , au goût)
6 filets d’anchois rincés et remis dans l’huile d’olive
1 c. à soupe de jus de lime
1 jet de sauce Worcestershire
1 oeuf
Le coeur de 1 laitue romaine lavée et essorée
1/4 tasse de parmesan fraîchement râpé
Poivre noir fraîchement moulu
Câpres (facultatif)

Préparations
Préchauffer le four à 190° C ( 375º F ).

Badigeonner d’huile d’olive les tranches de baguette. Déposer sur une plaque à cuisson et griller de 8 à 10 minutes.

Dans un grand saladier, piler l’ail et les anchois. Ajouter 15 ml (1 c. à soupe) d’huile d’olive. Étendre la moitié de cette purée sur les croûtons. Réserver les croûtons.
Ajouter au reste de la purée d’anchois et d’ail, le jus de lime, 30 ml (2 c. à soupe) d’huile d’olive et la sauce Worcestershire.
Faire bouillir de l’eau dans une petite casserole. Déposez-y l’œuf et cuire pendant 2 min.
Casser l’œuf dans le saladier et mélanger bien à la vinaigrette.
Ajouter la laitue déchiquetée, le parmesan, le poivre et les câpres et mélanger.
Servir avec les croûtons garnis d’anchoïade.

　


Haricots jaunes Soupe aux fèves en gousse de ma grand-maman Laurette

5 à 6 tasses fèves coupées en bout de ¼ à ½ pouces
1/3 à ½ tasse oignon haché fin ou râpé
5 à 6 tasse eau bouillante
10 oz bouillon de poulet condensé OU 2 c.table bovril au poulet
1 c.table poudre de base de poulet
15 clous ronds allspice (piment de la Jamaïque)
1 tasse riz à grains longs ou converted
½ c.thé sarriette séchée
½ c.thé fines herbes séchées
1/8 c.thé poivre
1 c.thé sel
2 c.table herbes salées (je ne mets pas de sel à ce moment là) OU 6 petites feuilles fraîches hachées de: laitue, betterave, de carotte, de céleri, de persil, de queue d'oignon, de ciboulette.

1. Cuire les fèves, les oignons, l'eau bouillante, le bouillon de poulet condensé, la poudre de base de poulet, les clous ronds pendant environ 20 minutes.
2. Ajouter le riz, la sarriette, les fines herbes séchées, le poivre, le sel, les herbes salées et cuire encore 30 minutes.
3. Refroidir en plaçant le chaudron dans l'eau très froide.